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豆腐文化——美食篇二

       我國的豆制品品種繁多,各地的特色產品,各有獨特的加工工藝。以豆腐來說,就有南豆腐和北豆腐之分。南豆腐以石膏為凝固劑,制品含水分量大,質地細嫩,又稱嫩豆腐,或水豆腐。北豆腐以鹽鹵為凝固劑,制品含水量較少,有柔勁,故稱老豆腐。至于地方的類別就更多了。比較著名的有寧波嫩豆腐和香干,其豆腐肥嫩潤口,香干香味足,口味好。揚州鹽鹵老豆腐,豆香味濃,柔而有勁,豆腐干韌性足,切絲做菜后,入口有嚼勁,所以揚州干絲譽名全國。紹興的和橋豆腐干,鮮咸適口,香氣濃郁,是很好的小吃和下酒菜,遠銷滬、杭等地。北京煙熏豆制品,有熏豆腐干、熏素雞等,煙熏味濃,別具清香。又如安徽安慶馬鞍山采石茶干廠的茶干,花色繁多,除了用熟漿生產外,還在香豆腐干里加進各種美味食品,有加雞絲的雞絲茶干,加火腿的火腿茶干,加蝦米的蝦米茶干,這些香豆腐干除了濃香味外,還具有各種調料鮮味。上海豆制品的生產,集江、浙兩地的特色品種和獨特工藝,逐步形成了本作、寧作、黑作、楊作、紹作和調料加工作等六個類別。如本作專門生產花色豆制品,有老、嫩豆腐,厚、薄千張,大、小油豆腐和香、臭豆腐干,品種多樣,花色齊全;寧作專作小嫩豆腐,其產品細膩有勁,色澤光亮,富有彈性,口味潤滑;黑作的香豆腐干,采用先煮漿后過濾的工藝,俗稱“煮漿豆腐干”,采用這種工藝制成的香豆干韌性足,入口有嚼勁,很受人們喜愛;楊作專門生產老豆腐和豆腐干,采用鹽鹵點漿,產品松軟有勁,別具風格;紹作專作水油豆腐,產品色澤黃亮,口味肥嫩;另外調味加工作生產的素火腿,鮮辣干,成串的天竺豆腐干,鮮甜的蜜汁豆腐干及香味濃郁的寧波香干等制品,是人們旅游,游覽,觀看電影的可口小食。

       當今,豆腐及其制品不僅僅是國人的常用食品,它已遠出國門,風靡世界了。


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