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豆腐文化——營養篇

       我國古代就有把豆腐比作為“小宰羊”的說法,也就是認為豆腐具有羊肉一般的營養價值。豆制品的豐富營養成分主要來源于大豆,大豆中含有近百分之四十的蛋白質,比任何一種谷類的蛋白質都要高,僅次于雞肉、牛肉,可與魚、豬肉、牛奶媲美。蛋白質是由各種氨基酸組成的。大豆蛋白質中含有人體所必需的八種氨基酸數量與肉類蛋白質所含的八種人體所必需的八種氨基酸很接近,所以大豆蛋白質質量很高。

       豆制品的營養價值高,還在于豆制品內蛋白質的消化率的提高,人體對煮熟的整粒大豆消化率為百分之六十五,制成豆漿后達到百分之八十五,豆漿制成豆制品后蛋白質發生了變性和凝固,消化率可高達百分之九十二到百分之九十八。因此,把大豆加工成豆制品,不僅擴大了豆制品的種類,還提高大豆蛋白的消化和營養價值。

       隨著科學技術的發展,各國對大豆食品的營養和保健作用的研究不斷深入。對于大豆蛋白營養評價,新的更準確的氨基酸消化率校正評分,表明其與動物蛋白同樣能夠得到1.0的最高分;除蛋白質以外,大豆中含有18%左右的油脂,其絕大部分可以轉移到豆制品中去。大豆油脂的亞油酸(人體必需的主要脂肪酸)比例較大,且不含膽固醇,不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長,而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。大豆異黃酮能夠抑制癌癥,防止骨質疏松,降低膽固醇;大豆染料木甙能阻止腫瘤周圍毛細血管的形成、使其得不到營養而萎縮;大豆皂甙具有降低血脂和血清膽固醇的作用;大豆低聚糖能促進腸道內創歧桿菌的增殖、改善腸道菌群等等。


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